Всякое кислое тесто, начиная с калачного и кончая тончайшим кондитерским, приготовляется по одним правилам и состоит в первоначальном своем основании из соединения муки, воды и дрожжей с прибавлением к этому масла, яиц и сахара, и от количества этих продуктов в зависимости от назначения теста зависит качество и вкус последнего. Качество теста зависит не только от количества масла и яиц, но также, и даже главным образом, от качества последних. Поэтому часто домашние печенья бывают вкуснее специальных булочных, где не употребляют первоклассных продуктов. Приготовление всякого кислого теста начинается заготовкой опары, т. е. смесью потребного количества дрожжей и муки с теплой водой или молоком. При изготовлении кислого теста надо принять во внимание, что оно дает до 40% припека, иначе говоря, из фунта муки выходит почти полтора фунта печеного теста. Поэтому фунта муки достаточно для печенья на шесть человек, если, конечно, печение в виде булок и т. п. не заготовляется на несколько дней и не определяется известным количеством порций. Для приготовления теста из одного фунта муки берется 1,25—1,5 стакана теплой воды или молока, 2—2,5 золотника дрожжей (в зависимости от сдобы; чем сдобнее тесто, тем больше надо дрожжей) и 1,5 чайной ложки соли. Количество воды или молока при более сдобном тесте уменьшается, так как потребное количество жидкости пополняется в данном случае маслом и яйцами. Количество сдобы будет указано впоследствии, при описании каждого сорта теста, предназначенного для того или иного печенья. Для постановки опары при 1 фунте муки, дрожжи и 1/3 или четверть всего количества муки разбалтывается в полстакане теплой воды или молока, после чего посуду с опарой надо прикрыть полотенцем и поставить в теплую воду или теплую печь. Минут через 25—30, в зависимости от качества дрожжей, опара должна подняться, увеличившись в объеме приблизительно в 3 раза. Тем временем в посуде, предназначенной для теста, надо замесить оставшуюся часть муки с оставшимся количеством воды или молока, т. е. со стаканом, распустить в ней нужное количество соли и сахара, если он нужен для теста, и положить сюда нужную сдобу — яйца и масло. Когда опара поднимется, соединить ее с заготовленным тестом и вымешать. Это вымешивание составляет главную часть приготовления теста. От старательного вымешивания зависит качество теста, продолжительность вымешивания определяется большей или меньшей сдобностью теста: чем больше сдобы, тем дольше надо месить. Простое тесто достаточно вымешивать полчаса, а для сдобного требуется 1 час и даже 2. Когда вымешивание окончено, надо закрыть посуду с тестом чем-нибудь теплым и держать в теплом месте. Через 2-3 часа оно должно окончательно подняться, увеличившись опять в 3 раза. После чего можно приступить к выделыванию из теста нужного печенья. Выделанные пироги, булки, куличи и проч. укладываются на листы и в формы; опять поставить в теплое место, пироги на 10—15, а булки и куличи пока не поднимутся в формах еще в 2-3 раза больше первоначального объема, поэтому в формы при печении булок, баб, куличей и проч. нельзя класть теста больше, чем на 1/3 или 1/2 вышины формы. Если же тесто поднимается, а печь его еще нельзя почему-либо, то нужно его сломать, т. е. лопаткою или рукой нарушить подъем, опустить тесто на дно, чтобы пока оно будет снова подниматься, выгадать час или два. При изготовлении сдобного кислого теста растертые желтки и масло следует смешивать с мукой перед присоединением теста с опарой, а белки взбить и ввести в тесто значительно позже, уже перед самым изготовлением печенья.