Песочное тесто богато жиром, сахаром и яйцами. Изделия, приготовленные из песочного теста, характеризуются рассыпчато­стью. Готовится оно следующим образом.

Муку смешивают с содой, просеивают на стол и собирают в холмик с углублением в середине. Масло и сахар в кастрюле рас­тирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки и соль. Все хорошо перемешивают и вливают в комок и вымешивают до получения однородной массы. Готовому тесту придают форму пря­моугольника и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см. При рас­катке пласта стол обильно посыпают мукой. Равномерно раскатан­ный пласт навертывают на скалку и переносят на сухой металли­ческий лист, аккуратно разравнивая по листу, лишнее тесто обре­зают. Пласт в нескольких местах прокалывают ножом. Песочный ласт выпекают при температуре 210—230°С до золотистого цве­та. Из песочного теста в основном готовят печенье, торты, пиро­жные и т. д.

РЕЦЕПТЫ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Сладкое песочное тесто: 300 г (2,5 стакана) муки 1 или высшего сорта, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г (0,5 стакана) сахара, 1 яйцо, тертая цедра 0,5 лимона или немного ванилина.

Мягкое сладкое песочное тесто: 300 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 75—100 г са­хара, 3 шт. горького миндаля.

Песочное тесто с картофелем: 200 г муки, 200 г отварного картофеля (две средних картофелины), 150 г сливочно­го масла или маргарина (половину можно заменить свиным жи­ром), 1 яйцо или 2 ст. ложки холодной воды, 0,5 чайной ложки соли, (сахар).

Песочное тесто со сметаной: 300 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 0,5—1 яйцо, 0,25 чайной ложки пищевой соды, 0,5—2 ст. ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 100 г сметаны.

Песочное тесто с творогом: 300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, 0,5 чайной ложки соли, 1—2 ст. ложки сахара.

Дрожжевое песочное тесто: 300 г муки, 150—175 г маргарина, 0,5 чайной ложки соли, (2 ст. ложки сахара), 35 г дрож­жей, ²/₃ стакана холодного молока.

Песочное тесто с сыром: 200 г муки, 150 г тертого сыра, 150 г сливочного масла или маргарина, 0,25 чайной ложки соли, 0,25 чайной ложки красного или черного перца, 1 яйцо.

Песочное тесто с пекарским порошком: 250г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1—2 яйца, 1—2 ст. ложки сли­вок или вина, 0,25 чайной ложки соли, тертая лимонная цедра или ванилин.

Песочное тесто приготовляется в основном двумя способами.

 1. Муку просеивают горкой на деревянную разделочную доску, сверху насыпают сахар, приправы и разрыхлители. В муке де­лают углубление, вбивают внутрь яйцо и вливают жидкость. На муку кладут куски масла. Длинным ножом нарубают все продукты и быстро разминают руками до получения однородного теста. Долго месить тесто не рекомендуется. Затем тесто скатывают в шар, накрывают салфеткой или заворачивают в пергаментную бумагу и кладут на 0,5—1 час в холодильник. Тесто можно приготовить в предыдущий день и держать в холодном месте. Этим способом приготовляется сладкое песочное, дрожжевое песочное тесто, а также песочное тесто с картофелем, творогом и сыром. При этом на муку в зависимости от вида теста кладут холодный тертый кар­тофель, куски творога или тертый сыр. Дрожжи предварительно растирают с 1 чайной ложкой сахара и смешивают с холодным молоком.

2. Жиры взбивают с сахаром или без него, добавляют яйца или яичные желтки, жидкость, приправы и муку вместе с разрых­лителями. Быстро замешивают тесто и сразу выпекают из него пе­ченье или пироги. Поскольку это тесто довольно мягкое, его нама­зывают на лист или дно разъемной формы ровным слоем. При вы­печке печенья тесто выжимают через соответствующий кондитер­ский шприц. Перед раскаткой тесто необходимо несколько часов подержать в холодильнике. Этим способом приготовляется мягкое песочное тесто и песочное тесто со сметаной.

Из песочного теста выпекаются различные пирожные, торты, сладкое и соленое печенье и пирожки.

Песочное тесто раскатывается в прохладном помещении в тестяной пласт толщиной до 3—8 мм (в зависимости от вида изде­лия). При раскатывании муку используют умеренно, ибо излиш­нее количество муки делают выпекаемые изделия безвкусными и мука на их поверхности быстро пригорает. Смазывать лист при вы­пекании из песочного теста необязательно, так как жирное тесто не пристает к листу. Печенье и пирожки из песочного теста перед выпечкой смазывают яйцом, яичным белком, холодной водой или молоком. Выпекают при температуре 220—225°.

Если выпечка удалась, то изделия должны быть золотисто-коричневыми и рассыпчатыми.